Ένας μεγάλος θεωρητικός της σύγχρονης ευρωπαϊκής γαστρονομίας, ο Ζαν Αλντέμ Μπριγιά-Σαβαρέ έγραψε κάποια στιγμή πως «η δημιουργία ενός νέου πιάτου είναι σαν την ανακάλυψη ενός νέου αστεριού – ίσως και πιο σημαντική».
Υπερβολικός ή όχι ο Γάλλος λόγιος, που χάρισε το όνομά του στο γνωστό σιροπιαστό κωνικό γλυκό με τη σαντιγί, είχε κατανοήσει και εκτιμήσει πλήρως τη μεγάλη προσπάθεια των ταλαντούχων σεφ να ανακαλύψουν και να προσφέρουν νέες γευστικές προκλήσεις. Κι αν πριν λίγες μέρες είχε τη δυνατότητα να βρίσκεται στο Varoulko Seaside, όπου ο βραβευμένος σεφ Λευτέρης Λαζάρου παρουσίασε το καινούριο μενού, θα είχε κάνει θετικά σχόλια, καθώς όχι μόνο θα απολάμβανε τα νέα πιάτα, αλλά θα συναντούσε έναν άνθρωπο που κατά τη διάρκεια του χρόνου κατάφερε να διατηρήσει αμείωτο το πάθος για τη δουλειά του και ασίγαστη την επιθυμία του για την επίτευξη της τελειότητας.
χριστόψαρο με τομπιναμπούρ σε τρεις υφές
Το μενού ξεκίνησε με μια πορτοκαλί έκπληξη: ένα ταρτάρ από φρέσκια γαρίδα, πάνω σε μια απαλή μους από κουνουπίδι. Στην κορυφή, λίγο ζελέ από καρότο το έκανε να μοιάζει με μανιτάρι. Σε αυτή την οπτασία ο σερβιτόρος πρόσθεσε αργά ένα φίνο ζεστό κονσομέ που μοσχομύριζε τζίντζερ και λεμονόχορτο, δημιουργώντας ένα παιχνίδι με τις θερμοκρασίες, προκειμένου να αναδειχτεί με τον καλύτερο τρόπο η ποιότητα των υλικών της σύνθεσης. Λίγη ώρα αργότερα τον χώρο πλημμύρισε το άρωμα της Χίου. Στο τραπέζι έφτασε μια δροσερή σύνθεση από φρέσκο καβούρι με μήλο, λεμόνι και κόλιανδρο, σκεπασμένο με μια κίτρινη μους μανταρίνι από τον Κάμπο της Χίου. Η ιδιαιτερότητα αυτού του πιάτου δεν περιοριζόταν στη νοστιμιά του, αλλά και στο σκεύος μέσα στο οποίο σερβιρίστηκε, ένα κωνικό μπωλ βυθισμένο μέχρι το χείλος σε μια δεύτερη μικρή γυάλα με θαλασσινό νερό και φύκια.
Μεσημεριανό στην Αθήνα; Σου βρήκαμε τα 5 καλύτερα μαγαζιά! (photos)
Ακολούθησε ένα πιάτο για το οποίο θα μπορούσαν να γραφτούν πολλά, λόγω της πληθωρικότητας των γεύσεων και των υφών. Οπτικά έμοιαζε μάλλον με ιμπρεσιονιστικό έργο, καθώς φαινομενικά δε φαινόταν τίποτα άλλο παρά μια κροκέτα μέσα σε μια λευκή σάλτσα με δυο πράσινες πινελιές από ελαιόλαδο και κάποια σποραδικά κομματάκια από καπνιστό χέλι να διακόπτουν το ενιαίο παστέλ της εικόνας. Η κροκέτα όμως ήταν ένα αυγό ποσέ παναρισμένο, η άσπρη θάλασσα μια μους από πατάτα, ενώ στον πάτο, αθέατο, βρισκόταν ένα μείγμα από σόγια, μέλι και λίγο λάδι τρούφας. Η «εντολή» που δόθηκε ήταν απλή: σπάστε τα όλα. Το αποτέλεσμα του ξεχειλίσματος του κρόκου και της ορμητικής του ανάμειξης με τα υπόλοιπα υλικά ξάφνιασε. Πιθανόν, την ίδια αντίδραση να προκαλούσε και σε ένα έμπειρο κριτικό γεύσης, ο οποίος εξ’ ορισμού αναζητά διαρκώς εντάσεις και υφές σε ότι γεύεται. Ήταν ιδιαίτερο, με μια πριμιτίφ δυναμική που «ησύχαζε» λίγο όταν έπινε κανείς το ενδιαφέρον λευκό κρασί Άσπρος Λαγός, ένα Βιδιανό με πλούσια προσωπικότητα από τις Δαφνές της Κρήτης.
Το πληθωρικό αυγό ποσέ με καπνιστό χέλι, μους πατάτας και αρωματισμένο ελαιόλαδο
5 +1 talk of the town μαγαζιά στην Αθήνα για πρωτότυπα cocktails που πρέπει να πας άμεσα!
Το επόμενο πιάτο ήρθε για να αποδείξει ότι τα απλά πράγματα φέρνουν την ευτυχία. Ήταν ένα αριστουργηματικά ψημένο τρυφερό καλαμάρι, ελληνικής αλιείας, πάνω σε κρέμα ταραμά, παρέα με φύλλα μαρουλιού περασμένα από τη σχάρα, που τα είχαν στολίσει με πίκλα σπόρων μουστάρδας, ενώ δίπλα τους έστεκαν σαν μικρά παγάκια, μερικά αρωματικά ζελεδάκια ούζου.Στη συνέχεια, τη σκυτάλη πήρε το αγαπημένο ψάρι του Λευτέρη Λαζάρου, το χριστόψαρο. Ψητό, με μια τριλογία από τοπιναμπούρ, δηλαδή από το λαχανικό που αποκαλούμε αγκινάρα της Ιερουσαλήμ σε τρεις υφές, ολόκληρη, σε κρέμα και σε τσιπς. Τη διαφορά σε αυτή την, κατά τα άλλα λιτή σε εμφάνιση, σύνθεση έκανε το γεγονός πως τα υλικά στέκονταν πάνω σε μια (τι έκπληξη) ντεμιγκλάς κρέατος.
Τα καλύτερα αθηναϊκά εστιατόρια που συνδυάζουν πρωτότυπη ελληνική κουζίνα και πράσινο! (Photos)
Σύλληψη, ικανότητα και ταλέντο σμίγουν εδώ δημιουργώντας νέα πεδία έκφρασης, επιβεβαιώνοντας κάτι λίγο-πολύ γνωστό σε όλους. Πως το φαγητό είναι σαν τον έρωτα. Κι ότι αυτό πιθανόν το πιστεύει ακράδαντα ο σεφ για τον οποίο οι φίλοι του συχνά λένε ότι «έχει βράγχια πίσω από τα αυτιά».
Varoulko Seaside, Ακτή Κουμουνδούρου 54-56, Μικρολίμανο, 2105228400