Ένας μεγάλος θεωρητικός της σύγχρονης ευρωπαϊκής γαστρονομίας, ο Ζαν Αλντέμ Μπριγιά-Σαβαρέ έγραψε κάποια στιγμή πως «η δημιουργία ενός νέου πιάτου είναι σαν την ανακάλυψη ενός νέου αστεριού – ίσως και πιο σημαντική».
Υπερβολικός ή όχι ο Γάλλος λόγιος, που χάρισε το όνομά του στο γνωστό σιροπιαστό κωνικό γλυκό με τη σαντιγί, είχε κατανοήσει και εκτιμήσει πλήρως τη μεγάλη προσπάθεια των ταλαντούχων σεφ να ανακαλύψουν και να προσφέρουν νέες γευστικές προκλήσεις. Κι αν πριν λίγες μέρες είχε τη δυνατότητα να βρίσκεται στο Varoulko Seaside, όπου ο βραβευμένος σεφ Λευτέρης Λαζάρου παρουσίασε το καινούριο μενού, θα είχε κάνει θετικά σχόλια, καθώς όχι μόνο θα απολάμβανε τα νέα πιάτα, αλλά θα συναντούσε έναν άνθρωπο που κατά τη διάρκεια του χρόνου κατάφερε να διατηρήσει αμείωτο το πάθος για τη δουλειά του και ασίγαστη την επιθυμία του για την επίτευξη της τελειότητας.
Δευτέρα βράδυ και οι δύο αίθουσες του Varoulko Seaside στο ήσυχο Μικρολίμανο ήταν γεμάτες. Κι αυτό δεν αποτελεί ένα τυχαίο γεγονός. Μόνο και μόνο, άλλωστε, η προοπτική να δειπνήσει κανείς δίπλα στη θάλασσα, σε απόσταση αναπνοής από το νερό και τα αραγμένα σκάφη, φαντάζει ιδιαίτερα θελκτική από μόνη της. Το εσωτερικό της σάλας, στην οποία πραγματοποιήθηκε η παρουσίαση των νέων πιάτων, διακρίνεται γενικά για την μίνιμαλ, αλλά πολυτελή αισθητική του, καθώς και την προτίμηση στους γκρι χρωματισμούς, την πέτρα και το σκούρο ξύλο. Ο φωτισμός διακριτικός, ενώ το βλέμμα αιχμαλωτίζεται από τον τοίχο που βρίσκονται καδραρισμένες όλες οι διακρίσεις που έχει κερδίσει ο Λευτέρης Λαζάρου (και είναι πολλές), αλλά και από τον πίνακα του διεθνούς φήμης εικαστικού Γιώργου Κυπρή, ακριβώς απέναντι: ένα κοπάδι ασημένιων ψαριών σε μπλε φόντο, στροβιλίζεται, χορεύοντας ακατάπαυστα σε σπείρα, υπακούοντας στον πανάρχαιο μουσικό σκοπό του Ποσειδώνα. Εξίσου όμορφες λεπτομέρειες, οι εσοχές στο ειδικά κατασκευασμένο τραπέζι που αιχμαλωτίζουν το τραπεζομάντηλο και η κουμπότρυπα, στη λινή πετσέτα, η οποία μπορεί να προσαρμοστεί στο πουκάμισο του επισκέπτη και με αυτόν τον τρόπο, να τον απαλλάξει από το άγχος του λεκέ.
χριστόψαρο με τομπιναμπούρ σε τρεις υφές
Το μενού ξεκίνησε με μια πορτοκαλί έκπληξη: ένα ταρτάρ από φρέσκια γαρίδα, πάνω σε μια απαλή μους από κουνουπίδι. Στην κορυφή, λίγο ζελέ από καρότο το έκανε να μοιάζει με μανιτάρι. Σε αυτή την οπτασία ο σερβιτόρος πρόσθεσε αργά ένα φίνο ζεστό κονσομέ που μοσχομύριζε τζίντζερ και λεμονόχορτο, δημιουργώντας ένα παιχνίδι με τις θερμοκρασίες, προκειμένου να αναδειχτεί με τον καλύτερο τρόπο η ποιότητα των υλικών της σύνθεσης. Λίγη ώρα αργότερα τον χώρο πλημμύρισε το άρωμα της Χίου. Στο τραπέζι έφτασε μια δροσερή σύνθεση από φρέσκο καβούρι με μήλο, λεμόνι και κόλιανδρο, σκεπασμένο με μια κίτρινη μους μανταρίνι από τον Κάμπο της Χίου. Η ιδιαιτερότητα αυτού του πιάτου δεν περιοριζόταν στη νοστιμιά του, αλλά και στο σκεύος μέσα στο οποίο σερβιρίστηκε, ένα κωνικό μπωλ βυθισμένο μέχρι το χείλος σε μια δεύτερη μικρή γυάλα με θαλασσινό νερό και φύκια.
Μεσημεριανό στην Αθήνα; Σου βρήκαμε τα 5 καλύτερα μαγαζιά! (photos)
Ακολούθησε ένα πιάτο για το οποίο θα μπορούσαν να γραφτούν πολλά, λόγω της πληθωρικότητας των γεύσεων και των υφών. Οπτικά έμοιαζε μάλλον με ιμπρεσιονιστικό έργο, καθώς φαινομενικά δε φαινόταν τίποτα άλλο παρά μια κροκέτα μέσα σε μια λευκή σάλτσα με δυο πράσινες πινελιές από ελαιόλαδο και κάποια σποραδικά κομματάκια από καπνιστό χέλι να διακόπτουν το ενιαίο παστέλ της εικόνας. Η κροκέτα όμως ήταν ένα αυγό ποσέ παναρισμένο, η άσπρη θάλασσα μια μους από πατάτα, ενώ στον πάτο, αθέατο, βρισκόταν ένα μείγμα από σόγια, μέλι και λίγο λάδι τρούφας. Η «εντολή» που δόθηκε ήταν απλή: σπάστε τα όλα. Το αποτέλεσμα του ξεχειλίσματος του κρόκου και της ορμητικής του ανάμειξης με τα υπόλοιπα υλικά ξάφνιασε. Πιθανόν, την ίδια αντίδραση να προκαλούσε και σε ένα έμπειρο κριτικό γεύσης, ο οποίος εξ’ ορισμού αναζητά διαρκώς εντάσεις και υφές σε ότι γεύεται. Ήταν ιδιαίτερο, με μια πριμιτίφ δυναμική που «ησύχαζε» λίγο όταν έπινε κανείς το ενδιαφέρον λευκό κρασί Άσπρος Λαγός, ένα Βιδιανό με πλούσια προσωπικότητα από τις Δαφνές της Κρήτης.
Οι θησαυροί της θάλασσας σε μια γυάλα. Καβούρι με μήλο, λεμόνι, κόλιανδρο και μους μανταρίνι από τον κάμπο της Χίου
Το πληθωρικό αυγό ποσέ με καπνιστό χέλι, μους πατάτας και αρωματισμένο ελαιόλαδο
5 +1 talk of the town μαγαζιά στην Αθήνα για πρωτότυπα cocktails που πρέπει να πας άμεσα!
Το επόμενο πιάτο ήρθε για να αποδείξει ότι τα απλά πράγματα φέρνουν την ευτυχία. Ήταν ένα αριστουργηματικά ψημένο τρυφερό καλαμάρι, ελληνικής αλιείας, πάνω σε κρέμα ταραμά, παρέα με φύλλα μαρουλιού περασμένα από τη σχάρα, που τα είχαν στολίσει με πίκλα σπόρων μουστάρδας, ενώ δίπλα τους έστεκαν σαν μικρά παγάκια, μερικά αρωματικά ζελεδάκια ούζου.Στη συνέχεια, τη σκυτάλη πήρε το αγαπημένο ψάρι του Λευτέρη Λαζάρου, το χριστόψαρο. Ψητό, με μια τριλογία από τοπιναμπούρ, δηλαδή από το λαχανικό που αποκαλούμε αγκινάρα της Ιερουσαλήμ σε τρεις υφές, ολόκληρη, σε κρέμα και σε τσιπς. Τη διαφορά σε αυτή την, κατά τα άλλα λιτή σε εμφάνιση, σύνθεση έκανε το γεγονός πως τα υλικά στέκονταν πάνω σε μια (τι έκπληξη) ντεμιγκλάς κρέατος.
Το δείπνο ολοκληρώθηκε με ένα επιδόρπιο που είχε το όνομα «μήλο» και έμοιαζε αφοπλιστικά στην εμφάνιση με ένα από αυτά της ποικιλίας Γκραν Σμιθ ή με ένα άγουρο Γκόλντεν Ντελίσιους. Στην πραγματικότητα όμως ήταν μια μικρή, πράσινη σφαίρα γεμιστή με κρέμα λευκής σοκολάτας, ευδιάκριτα αρωματισμένης με γλυκάνισο και κανέλα. Το φρούτο-γλυκό τοποθετήθηκε έτσι ώστε να βρίσκεται «ξαπλωμένο» σε ένα στρώμα από μπισκότο και καρύδια αλεσμένα και να φαίνεται ότι «συνομιλεί» με μικρά τραγανά πουράκια φτιαγμένα από χαρουπάλευρο, με μια ωοειδή μπάλα από σορμπέ πράσινου μήλου, καθώς και με διάσπαρτα ζελεδάκια μελιού.
Τα καλύτερα αθηναϊκά εστιατόρια που συνδυάζουν πρωτότυπη ελληνική κουζίνα και πράσινο! (Photos)
Σύλληψη, ικανότητα και ταλέντο σμίγουν εδώ δημιουργώντας νέα πεδία έκφρασης, επιβεβαιώνοντας κάτι λίγο-πολύ γνωστό σε όλους. Πως το φαγητό είναι σαν τον έρωτα. Κι ότι αυτό πιθανόν το πιστεύει ακράδαντα ο σεφ για τον οποίο οι φίλοι του συχνά λένε ότι «έχει βράγχια πίσω από τα αυτιά».
Varoulko Seaside, Ακτή Κουμουνδούρου 54-56, Μικρολίμανο, 2105228400
