Είναι χρυσαφένιο κολλώδες και έχει μάλλον ήπια γεύση αν σερβίρεται μόνο του. Είναι ένα από τα πιο γνωστά, παραδοσιακά και αγαπημένα φαγητά της Ιταλίας που πλέον έχει ξεπεράσει κατά πολύ τα ιταλικά σύνορα και το βρίσκουμε σχεδόν παντού. Ο λόγος για τη γνωστή πολέντα.
Η απόλυτη ευελιξία της πολέντας την έχει μεταμορφώσει σε “γαστρονομικό αστέρι”, με το διάσημο πιάτο με βραστό καλαμποκάλευρο της Ιταλίας να συνδυάζεται όμορφα με έναν ατελείωτο αριθμό γεύσεων.
Οι γαρνιτούρες μπορούν να περιλαμβάνουν τα πάντα, από ελάφι, ψάρι, κουνέλι, αγριογούρουνο και κοκκινιστό μοσχαράκι μέχρι μανιτάρια, σάλτσα ντομάτας και λιωμένο τυρί. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε επιδόρπια, όπως μπισκότα, πίτες και τηγανίτες. Κάποιοι το τρώνε και με Nutella ενώ μπορεί να έχει και διαφορετικές υφές. Έρχεται σε πολλές μορφές και μπορεί να είναι λαστιχωτό, κολλώδες, τραγανό ή εξαιρετικά κρεμώδες.
Η πολέντα που ουσιαστικά είναι χυλός καλαμποκάλευρου, είναι μια από τις παλιότερες ιταλικές συνταγές και από τα πλέον παραδοσιακά φαγητά της Ιταλίας. Η πολέντα τρώγεται σε όλη την Ιταλία, αλλά υπάρχουν τρεις κύριες περιοχές στα βόρεια της χώρας όπου είναι ιδιαίτερα δημοφιλής – το Βένετο, η Λομβαρδία και το Πιεμόντε.
Σήμερα, η πολέντα πιστεύεται ότι είναι το πιο δημοφιλές βασικό φαγητό της Ιταλίας μετά τα ζυμαρικά και την πίτσα. Στον πυρήνα του παραμένει ένα ταπεινό κοινόχρηστο πιάτο, αλλά κατά τα χρόνια του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου τρώγονταν κυρίως από ανάγκη.
Στο τέλος μιας δύσκολης δουλειάς, μέλη της οικογένειας μαζεύονταν γύρω από το τραπέζι και μοιράζονταν πολέντα με τον ίδιο τρόπο . Χρησιμοποιώντας τα χέρια τους, έτριβαν κάθε μπουκιά πάνω σε μια αποξηραμένη ρέγγα που κρέμεται με ένα κορδόνι για να δώσει στη σκέτη πολέντα περισσότερη γεύση ενώ συντηρούσε το ψάρι.
Η «μυστική» ιστορία της πολέντας
Αν και οι ιστορικοί τροφίμων σημειώνουν ότι οι αρχαίοι Ρωμαίοι συνήθιζαν να τρώνε ένα πιο μαλακό είδος πολέντας που παρασκευαζόταν με μαγειρεμένο αλεσμένο σιτάρι, η εκδοχή που γνωρίζουν και αγαπούν οι άνθρωποι σήμερα έχει τις ρίζες της πέρα από τον Ατλαντικό Ωκεανό, στην Αμερική.
Όλα ξεκίνησαν όταν ο Χριστόφορος Κολόμβος έφερε πίσω μαζί του την «εξωτική» σοδειά αραβοσίτου, ή καλαμποκιού, στη Γηραιά Ήπειρο, η οποία δεν ήταν εξοικειωμένη με το εμπόρευμα μέχρι το ταξίδι του το 1492.
Σύμφωνα με τον σεφ και ιστορικό τροφίμων Amedeo Sandri, ο αραβόσιτος εισήχθη αργότερα στην Ιταλία από ιεραποστόλους που επέστρεφαν από την Αμερική στην περιοχή Friuli.
Η μεγάλης κλίμακας καλλιέργεια εξαπλώθηκε το 1600 στο Βένετο και τη Λομβαρδία, αντικαθιστώντας τις παραδοσιακές καλλιέργειες και πυροδοτώντας μια αγροτική επανάσταση. Σήμερα, υπάρχουν περίπου δώδεκα είδη ιταλικού καλαμποκιού που καλλιεργούνται στη χώρα.
«Οι αγρότες συνειδητοποίησαν ότι ο αραβόσιτος είχε υψηλότερη απόδοση και μικρότερο κύκλο καλλιέργειας σε σύγκριση με το κεχρί, τη σίκαλη και το σιτάρι και ότι έδινε αρκετή δύναμη για να εργαστούν στα χωράφια», λέει ο Sandri.
«Αλλά υπήρχαν κάποιες σοβαρές παρενέργειες σε αυτή τη δίαιτα που βασίζεται στην πολέντα».
Λέγεται ότι οι Βόρειοι εθίστηκαν τόσο στο απλό βρασμένο καλαμποκάλευρο που ανέπτυξαν μια περίεργη ασθένεια που ονομάζεται πελλάγρα , η οποία προκαλείται από την έλλειψη νιασίνης – αλλιώς γνωστή ως βιταμίνη Β3. Πολλοί φέρονται να υπέφεραν από άνοια, διάρροια και δερματικά εξανθήματα ως αποτέλεσμα της ασθένειας.
Ωστόσο, η πρόοδος στη διατροφική έρευνα στις αρχές έως τα μέσα του 20ού αιώνα και οι πιο διαφοροποιημένες δίαιτες άλλαξαν όλα αυτά και, στα επόμενα χρόνια, οι Ιταλοί ανακάλυψαν τα οφέλη της συμπερίληψης της πολέντας σε ένα ισορροπημένο γεύμα. Πρώτον, είναι χωρίς γλουτένη, καθιστώντας το ιδανική επιλογή για όσους πρέπει ή θέλουν να την αποφεύγουν. Οι ειδικοί υγείας λένε ότι είναι εύπεπτη και χαμηλή σε θερμίδες. «Είναι εξαιρετικά θρεπτικό, υπάρχουν πολλές ποικιλίες και αποχρώσεις ανάλογα με τη συνοχή, τις επικαλύψεις, την περιοχή παραγωγής και τον τύπο καλαμποκιού», λέει η Anna Maria Pellegrino της Ιταλικής Ακαδημίας Κουζίνας .
«Δεδομένης της λεπτής γεύσης, συνδυάζεται πάντα με άλλα φαγητά.»
«Είναι μέρος του DNA μας»
Η πολέντα διατίθεται βασικά σε δύο ποικιλίες: καυτή, ημί-υγρή ή στερεοποιημένη και σερβίρεται σε ορθογώνια μπαστουνάκια – φαγητό που τηγανίζεται σε βούτυρο ή ελαιόλαδο, είτε ψήνονται στη σχάρα και μετά αφήνονται να κρυώσουν.
Στις βόρειες ορεινές περιοχές του Πιεμόντε, της Λομβαρδίας και της Valle D’Aosta είναι πυκνό με έντονο κίτρινο. Πιο νότια στις κοιλάδες είναι πιο απαλό και σε χρώμα πιο ανοικτό, ενώ κατά μήκος της ακτής του Veneto έχει μια βελούδινη, υπόλευκη απόχρωση – το αποτέλεσμα της παρασκευής του με τον εκλεκτό αραβόσιτο biancofiore που συνδυάζεται καλά με μπακαλιάρο, ρέγγα και καλαμάρι.
Όσον αφορά τα αστικά κέντρα, οι πόλεις του Μπέργκαμο και της Μπρέσια είναι εκεί όπου πραγματικά ανθίζουν οι λατρείες της πολέντας.
«Είναι μέρος του DNA μας, όπως η Amatriciana για τους Ρωμαίους. Τις Κυριακές τα μεσημεριανά γεύματα με πολέντα είναι η θρησκεία μας», λέει ο Μάρκο Πιροβάνο, ιδιοκτήτης του PolentOne , ενός street food μπιστρό που σερβίρει πολέντα σε πακέτο με δημιουργικά twist. Προσφέροντας μοντέρνες ερμηνείες του ιταλικού κλασικού, οι μπουκιές πολέντα του εστιατορίου του καλύπτονται με γιαούρτι, μπέικον, σαλάτα, πασπαλισμένη ζάχαρη και τυρί μοτσαρέλα.
«Μας αρέσει να το έχουμε με τον τρόπο « pucio », με μια τρύπα στη μέση για να ρίχνουμε σάλτσα ή ζωμό που μουλιάζεται μέσα. Η πολέντα στο Μπέργκαμο πρέπει να είναι τόσο πηχτή και πυκνή που να κολλάει στο πιάτο αν την αναποδογυρίσετε και να μπορεί να κοπεί σε φέτες».
Καθώς οι Βόρειοι Ιταλοί είναι περισσότερο φαν της πολέντα, οι νότιοι τους αποκαλούν χαριτολογώντας « πολεντόνι» , έναν ελαφρώς υποτιμητικό όρο που έχει καταλήξει να σημαίνει «πυκνό και νωθρό» – ακριβώς όπως ο χυλός καλαμποκιού.
Η μεγάλη διαμάχη
Παρά την αντιληπτή απλότητά της, η πολέντα δεν είναι απρόσβλητη σε γαστρονομικές διαμάχες – τουλάχιστον όσον αφορά τα toppings.
Μεταξύ των αγαπημένων ζευγαριών πολέντας στη βόρεια Ιταλία είναι το osei – «μικρά πουλάκια» – μια εμμονή που έχει οδηγήσει σε πολλές δικαστικές υποθέσεις και έχει προσελκύσει την οργή των οπαδών της άγριας ζωής, συμπεριλαμβανομένου του WWF Ιταλίας .
Το 1992, η Ευρωπαϊκή Ένωση απαγόρευσε το κυνήγι προστατευόμενων ειδών πτηνών, όπως σπουργίτια, μαυροσκούφια, ψαρόνια, κορυδαλλοί, δρυοκολάπτες, κοκκινοπούλια και αηδόνια – όλα τα πτηνά που κάποτε προτιμούσαν οι κυνηγοί και οι λάτρεις της πολέντας .
Τα μόνα είδη που μπορούσαν να κυνηγηθούν και να καταναλωθούν νόμιμα ήταν πέντε είδη τσίχλας και ψαρόνια.
Στη συνέχεια, ένα άλλο βαρύ πλήγμα για τους θαυμαστές της polenta osei ήρθε το 2005 όταν η ΕΕ απαγόρευσε κάθε εμπόριο άγριων πτηνών, συμπεριλαμβανομένων των ειδών που επιτρεπόταν να θηρεύονται. Αυτό σήμαινε ότι οι κυνηγοί δεν μπορούσαν πλέον να πουλήσουν τα θηράματά τους σε εστιατόρια και εκθέσεις τροφίμων, έτσι πολλοί ιδιοκτήτες επιχειρήσεων αφαίρεσαν το πιάτο από τα μενού.
Ωστόσο, τα ιδιωτικά νοικοκυριά συνέχισαν να γιορτάζουν το κυνήγι του Σαββατοκύριακου με αχνιστά πιάτα με polenta e osei , και οι κυνηγοί σύμφωνα με πληροφορίες συνέχισαν να πουλούν τα πουλιά τους σε «speakeasy» ταβέρνες κρυφά. Οι δικαστικές υποθέσεις συνεχίστηκαν με την πάροδο των ετών, με ντόπιους και πολιτικούς να επιμένουν στις απαγορεύσεις. Διεξήχθησαν εκστρατείες και αναπόφευκτα εμφανίστηκαν εξαιρέσεις και κενά.
Το 2022, για παράδειγμα, οι περιφερειακές αρχές της Λομβαρδίας άρουν την απαγόρευση του εμπορίου πτηνών , επικαλούμενη την ιστορική και πολιτιστική σύνδεση της περιοχής με τα παραδοσιακά πιάτα osei. «Η αλήθεια είναι ότι πάντα τρώγαμε, αυτά που είναι νόμιμα, φυσικά, είναι μέρος της ψυχής της κουζίνας μας. Τα προστατευόμενα πτηνά παραμένουν εκτός ορίων, αλλά όλα τα άλλα νόμιμα osei είναι δίκαιο να τα περιλαμβάνουμε», υποστηρίζουν οι ντόπιοι και οι ιδιοκτήτες ταβερνών. Μάλιστα, οι ιδιοκτήτες στην περιφέρεια Βένετο της Ιταλίας δεν αφήνουν ούτε τους εμπορικούς περιορισμούς να τους σταματήσουν.
Από την άλλη, μπορεί αυτό το παραδοσιακό πιάτο να είναι αμφιλεγόμενο, νόμιμο ή παράνομο… ωστόσο οδήγησε στην δημιουργία ενός άλλου παραδοσιακού πιάτου με την ίδια ονομασία αλλά σε γλυκιά εκδοχή! Και έχει γίνει το γλυκό – σήμα κατατεθέν το Μπέργκαμο! Το Polenta e Osèi είναι η πιο γνωστή γλυκιά σπεσιαλιτέ της κουζίνας του Μπέργκαμο και είναι φτιαγμένο από παντεσπάνι , σοκολάτα , βούτυρο , κρέμες φουντουκιού και ρούμι .
Το παντεσπάνι καλύπτεται με κίτρινη αμυγδαλόπαστα και στη συνέχεια πασπαλίζεται με κρυστάλλους κίτρινης ζάχαρης. Τα πουλάκια που τοποθετούνται στη συνέχεια στην πολέντα είναι φτιαγμένα από αμυγδαλόπαστα καλυμμένα με μια στρώση σοκολάτας .
Με πληροφορίες από cnn.com/travel
Photos Shutterstock
Δείτε επίσης
