Οι Σκανδιναβικές χώρες τρεντάρουν πολύ ειδικά τα τελευταία χρόνια ως ταξιδιωτικοί προορισμοί. Όλο και περισσότεροι ταξιδιώτες τόσο από την Ευρώπη όσο και διεθνείς επισκέπτονται κυρίως τις μεγαλουπόλεις τους. Παραλληλα όμως όλο και περισσότερο ακούγεται και η σκανδιναβική κουζίνα, η οποία πλέον έχει γίνει ένα παγκόσμιο γαστρονομικό κίνημα που επηρεάζει εστιατόρια και σεφ σε όλο τον κόσμο. Σχεδόν παντού, συμπεριλαμβανομένης και της χώρας μας, θα δεις σε μενού εστιατορίων πιάτα, τεχνικές αλλά κυρίως τη φιλοσοφία της σκανδιναβικής κουζίνας.
Οι σκανδιναβικές χώρες που αναφέρονται περιστασιακά μαζί με μεγάλα γαστρονομικά hotspots όπως η Ισπανία, η Γαλλία και η Ιταλία, έχουν γίνει ένας γαστρονομικός προορισμός στην Ευρώπη. Ενώ η έννοια του «Σκανδιναβικού φαγητού» συνδέεται συχνά με το παγκοσμίου φήμης, βραβευμένο με τρία αστέρια Michelin δανέζικο εστιατόριο Noma, έχει αποδειχθεί ότι γενικά η κουζίνα αυτή έχει διαδοθεί εκτός των σκανδιναβικών και ακόμη και των ευρωπαϊκών συνόρων. Μερικοί σεφ ξεκίνησαν ένα μανιφέστο για το New Nordic Kitchen -όπως είναι ο όρος για τη νέα σκανδιναβική κουζίνα- στις αρχές της δεκαετίας του 2000, αλλά πώς ακριβώς διαδόθηκε στον κόσμο – και γιατί;
Το 1900, οι Γάλλοι αδερφοί Michelin, André και Édouard προσπάθησαν να κάνουν νέους ιδιοκτήτες αυτοκινήτων να βγουν έξω και να γνωρίσουν τον κόσμο πίσω από το τιμόνι των αυτοκινήτων τους. Παρουσίασαν έναν μικρό οδηγό με πληροφορίες και συμβουλές για τους αυτοκινητιστές – και μια λίστα με καλά μέρη για φαγητό στο ταξίδι. Το 1926, ο οδηγός ξεκίνησε την σχεδόν 100χρονη παράδοσή του να μοιράζει αστέρια σε εστιατόρια καθώς οι αδερφοί Michelin προσέλαβαν τον πρώτο από τους πολλούς θρυλικούς επιθεωρητές.
Όταν ο οδηγός Michelin για τις σκανδιναβικές χώρες δημοσιεύτηκε για πρώτη φορά το 2014, είχε 39 εστιατόρια – και κανένα δεν είχε τρία αστέρια. Σήμερα, η σκανδιναβική περιοχή διαθέτει τέσσερα εστιατόρια τριών αστέρων: το Noma and Geranium στην Κοπεγχάγη, το Maaemo στο Όσλο και το Frantzén της Στοκχόλμης.
Επιπλέον, υπάρχουν 12 εστιατόρια δύο αστέρων και 49 εστιατόρια ενός αστεριού στις πέντε σκανδιναβικές χώρες της Δανίας, της Φινλανδίας, της Νορβηγίας, της Ισλανδίας και της Σουηδίας. Με εστιατόρια όπως το Noma και το Geranium να βρίσκονται επίσης στις δύο κορυφαίες θέσεις των 50 καλύτερων εστιατορίων του κόσμου το 2021, μπορούμε να πούμε ότι η σκηνή του σκανδιναβικού φαγητού έχει κερδίσει την παγκόσμια προσοχή.
Ο αείμνηστος Anthony Bourdain, ο παγκοσμίου φήμης τηλεοπτικός σεφ, έγραψε κάποτε σε μια εισαγωγή σε ένα επεισόδιο με επίκεντρο την Κοπεγχάγη της αμερικανικής εκπομπής για ταξίδια και φαγητό «Parts Unknown»: «Το Noma λέγεται ότι είναι «το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο. Είναι διάσημοι, μεταξύ άλλων, για την προμήθεια σχεδόν όλων των συστατικών τους από τα δάση, τα χωράφια, τις φάρμες, τις παραλίες και τα έλη της περιοχής γύρω από την Κοπεγχάγη. Έχουν πρωτοστατήσει στην έννοια της «αναζήτησης τροφής» και την έχουν φτάσει σε ένα άκρο που θα να είναι πανεύκολο να κοροϊδεύεις, αν τα αποτελέσματα δεν ήταν τόσο πραγματικά υπέροχα και νόστιμα».
Ένα «γαστρονομικό μανιφέστο» για τον κόσμο;
Αυτό που έγινε γνωστό ως Κίνημα της Νέας Σκανδιναβικής Κουζίνας ξεκίνησε στις αρχές της δεκαετίας του 2000 με τους ιδρυτές σεφ της Noma, Claus Meyer και René Redzepi. Το 2004 συγκεκριμένα, το «The New Nordic Kitchen Manifesto» σχεδιάστηκε από τον Claus Meyer και μερικούς από τους μεγαλύτερους σεφ της σκανδιναβικής περιοχής. Το μανιφέστο συνοψίζει δέκα στόχους σχετικά με την αγνότητα, τις εποχές, την ηθική, την υγεία, τη βιωσιμότητα και την ποιότητα και υποστηρίζει ότι τα τρόφιμα πρέπει να φιλοδοξούν να συνδυάζουν την καλή γεύση και την υγεία, να προάγουν τη γενναιοδωρία και να ρίξουν φως στην ευθύνη και τις προκλήσεις που σχετίζονται με την παραγωγή και την κατανάλωση της τροφής.
Επιπλέον, ορισμένοι από τους στόχους είναι: «Ο συνδυασμός της τοπικής αυτάρκειας με την περιφερειακή κοινή χρήση προϊόντων υψηλής ποιότητας», «Να αντικατοπτρίζονται οι αλλαγές των εποχών στο γεύμα που φτιάχνουμε», «Να συνδυαστεί η ζήτηση για καλή γεύση με τη σύγχρονη γνώση της υγείας και της ευεξίας», και «Να βασίσουμε τη μαγειρική μας σε συστατικά και προϊόντα των οποίων τα χαρακτηριστικά είναι ιδιαίτερα στα κλίματα, τα τοπία και τα νερά μας».
Από τη γέννηση της Νέας Σκανδιναβικής κουζίνας, τα εστιατόρια έχουν φέρει τους Νεοσκανδιναβικούς τρόπους στις χώρες καταγωγής τους τόσο εντός όσο και εκτός Ευρώπης, ξεπερνώντας τα όρια της γήινης και βιώσιμης γαστρονομίας – όπως το σκανδιναβικό εστιατόριο Lee Restoran στην Εσθονία.
Από τη Δανία… στη Βολιβία
Αφού ώθησε τα πρότυπα στη σκανδιναβική περιοχή, ο Claus Meyer άρχισε να δοκιμάζει τις Νέες Σκανδιναβικές αρχές πολύ πέρα από τη Σκανδιναβία. Ήθελε να μάθει εάν η προσέγγιση της Νέας Σκανδιναβίας –η οποία είχε δικαιολογήσει την ύπαρξή της στη δική της περιοχή καταγωγής– θα μπορούσε να είναι καθολική. Θα μπορούσαν οι αρχές της Νέας Σκανδιναβίας να μεταφερθούν σε άλλη κουζίνα και, στην πραγματικότητα, να βοηθήσουν και τα εστιατόρια, τους ανθρώπους και τη χώρα της;
Αφού χαρτογράφησε τις χώρες του κόσμου σε μετρήσεις όπως η οικονομική ανάπτυξη, τα ποσοστά εγκληματικότητας και η βιοποικιλότητα, ο Meyer αποφάσισε να ανοίξει ένα εστιατόριο κοινωνικής εστίασης με το όνομα Gustu στην πρωτεύουσα της Βολιβίας, τη Λα Παζ, το 2011.
Σήμερα, 3.000 νέοι έχουν λάβει εκπαίδευση και έχουν βρει δουλειά που συνδέεται με το έργο του.
Το 2014, ως μέρος του έργου, ιδρύθηκαν τα πρώτα από τα 11 μικρότερα σχολεία τροφίμων στα φτωχότερα προάστια της Λα Παζ και σε δύο τοποθεσίες στην Κολομβία. Εδώ, οι ευάλωτοι νέοι λαμβάνουν πλέον μαθήματα μαγειρικής και διαχείρισης επιχειρήσεων – ώστε να μπορούν να υποβάλουν αίτηση για δουλειά, να εργαστούν στο Restaurant Gustu ή ακόμα και να ανοίξουν το δικό τους χώρο. Σήμερα, 3.000 νέοι έχουν λάβει εκπαίδευση και έχουν βρει δουλειά που συνδέεται με (ή ως αποτέλεσμα) το έργο του.
Το Gustu δεν λειτουργεί μόνο ως ανθρωπιστικό έργο με αποστολή να βοηθήσει τους ανθρώπους σε ορισμένες από τις φτωχότερες περιοχές του κόσμου. Το 2017, το Gustu ονομάστηκε επίσης το καλύτερο εστιατόριο της Βολιβίας και ένα από τα 50 καλύτερα στη Λατινική Αμερική. Το 2018, το εστιατόριο είχε ακόμη και μια ειδική συνταγή που παρουσιάστηκε στον Πάπα Φραγκίσκο όταν επισκέφθηκε τη χώρα.
Σύμφωνα με τον Joe Warwick, τον δημιουργικό διευθυντή των World Restaurant Awards, η απάντηση είναι «ναι». Πιστεύει ότι οι άνθρωποι που ηγούνται των εστιατορίων του κινήματος της Νέας Σκανδιναβίας «άσκησαν επιρροή στη βιομηχανία τους σε μια κλίμακα που μόνο λίγοι σεφ και εστιατόρια στην ιστορία επιτυγχάνουν ποτέ».
Μία από τις πιο πρόσφατες πρωτοβουλίες στη Νέα Σκανδιναβική κουζίνα είναι το «Μενού λύσεων» – Ένας σκανδιναβικός οδηγός για την αειφόρο πολιτική τροφίμων – που δημοσιεύτηκε το 2018. Αυτή ήταν η πρώτη φορά που οι πιο καινοτόμες λύσεις πολιτικής τροφίμων στη σκανδιναβική περιφέρεια συγκεντρώθηκαν σε ένα μέρος , και κατέβηκε περισσότερες από 3000 φορές μέσα στους πρώτους έξι μήνες.
«Ο ΠΟΥ επικροτεί αυτήν την προσέγγιση της συνεργασίας με τη διατροφική πολιτική καθώς και την κουλτούρα και την ταυτότητα των τροφίμων ως μέσο για την ταυτόχρονη αντιμετώπιση των μη μεταδοτικών ασθενειών και τη δημιουργία μιας στροφής προς μια πιο βιώσιμη κατανάλωση τροφίμων», δήλωσε ο João Breda, Επικεφαλής του Γραφείου του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας για την Ευρώπη, για την Πρόληψη και τον Έλεγχο των Μη Μεταδοτικών Νοσημάτων.
Δείτε επίσης
