Η Ιταλία είναι γνωστή και αγαπητή για πολλά πράγματα… για την αναγεννησιακή τέχνη που εκτίθεται σε κάθε γωνιά της χώρας, για την “αρχαία Ρώμη”- το υπέροχο Κολοσσαίο όπως και όλα τα εμβληματικά αξιοθέατά της, αλλά σίγουρα είναι γνωστή και για ένα ακόμα, την περίφημη ιταλική κουζίνα και ιδιαίτερα -τι άλλο- την πίτσα.
Πολύχρωμη, απλή ή ευφάνταστη και απείρως νόστιμη, δεν είναι περίεργο που η πίτσα είναι ένα από τα πιο αγαπημένα πιάτα όχι της Ιταλίας αλλά του κόσμου. Είναι ένα φαγητό που έχει ξεπεράσει κατά πολύ την ιταλική προέλευσή του και έχει παραλλαχθεί με άπειρους τρόπους. Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι έχουν αφιερωθεί ακόμα και μέρες σε όλο τον κόσμο – από την Παγκόσμια Ημέρα Πίτσας του Ιανουαρίου έως την Εθνική Ημέρα Πίτσας, η οποία πραγματοποιείται στις Ηνωμένες Πολιτείες κάθε 9 Φεβρουαρίου, για το δημοφιλές αυτό φαγητό.
Αλλά ενώ θεωρήθηκε ως παγκόσμιο φαινόμενο του 20ου αιώνα, η πίτσα δεν άρχισε να ταξιδεύει μόνο όταν διέσχισε τον Ατλαντικό. Στην πραγματικότητα, έκανε το πρώτο της διαπολιτισμικό ταξίδι περίπου… 2.000 χρόνια νωρίτερα!
«Ο όρος και η έννοια είναι πολύ παλιά», λέει ο Diego Zancani, ομότιμος καθηγητής μεσαιωνικών και σύγχρονων γλωσσών στο Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης και συγγραφέας του «How We Fell in Love with Italian Food»
«Οι αρχαίοι Έλληνες είχαν «πίσα» ή «πίτα», και μια πρόσφατη μελέτη συνέδεσε τον όρο «πίτσα» με τις διάφορες «πίτες» που υπάρχουν σε όλη τη Μεσόγειο. Επομένως, η ιδέα είναι πολύ παλιά – αλλά η αρχαία πίσα ήταν ψωμί, μερικές φορές τηγανισμένο και μερικές φορές ψημένο, πιθανώς με καρυκεύματα πάνω του.
Το φαγητό εμφανίστηκε ξανά – αυτή τη φορά ως «πίτσα» – το 997 μ.Χ. σύμφωνα με έγγραφα της εποχής. Τη δεκαετία του 1570, και ο επικεφαλής σεφ του Πάπα είχε μια συνταγή για πίτσα – αλλά ήταν «ουσιαστικά ένα κέικ», λέει ο Zancani, φτιαγμένο με αμύγδαλο και ζάχαρη.
Τα 10 μυστικά που πρέπει να γνωρίζετε για να φέρετε στο τραπέζι σας την αυθεντική ιταλική κουζίνα!
Όταν η πίτσα έγινε… πίτσα
700 χρόνια μετά το ντεμπούτο της, η αλμυρή πίτσα έφτασε στη Νάπολη στις αρχές του 18ου αιώνα. Αλλά η αρχική της μορφή – το ψημένο ψωμί με επάλειψη σε χοιρινό λίπος (και αργότερα ελαιόλαδο) με τυρί στην κορυφή – δεν ακούγεται σαν το είδος των φαγητών αυτών που θα μπορούσαν να κατακτήσουν τον κόσμο.
Σταδιακά εμπλουτίστηκε με την… ταπεινή ντομάτα. Το 1760, φρέσκες ντομάτες έφτασαν στη Νάπολη – και αυτό που αναγνωρίζουμε ως πίτσα έγινε «hit» στους δρόμους της Νάπολη.
Οι επισκέπτες της πόλης άρχισαν να διαδίδουν τη λέξη για αυτό το νέο φαγητό του δρόμου. Η πίτσα πήρε πρωταγωνιστικό ρόλο στην ιταλική κουζίνα και χιλιάδες πράγματα γράφτηκαν από μάγειρες, συγγραφείς ακόμα και βασιλιάς της Μπόρμπον της Νάπολης, ο Φερδινάνδος, είχε εγκαταστήσει έναν φούρνο πίτσας από τούβλα στη θερινή του κατοικία. «Ήταν φαγητό των φτωχών, αλλά προφανώς το άρεσε», λέει ο Zancani. Από την άλλη, ο Samuel Morse, εφευρέτης του Morse Code, μισούσε την πίτσα, φαίνεται όμως ότι ήταν μειοψηφία.
Τότε ήταν η εποχή, συγκεκριμένα το 1889 που ήρθε η σημαντική στιγμή. Ο βασιλιάς και η βασίλισσα της Ιταλίας επισκέφτηκαν τη Νάπολη και η βασίλισσα Μαργαρίτα ήθελε να δοκιμάσει το τοπικό αυτό έδεσμα.
«Επικοινώνησε με τον καλύτερο pizzaiolo στη Νάπολη και της πρότεινε τρεις τύπους: με χοιρινό λίπος, τυρί caciocavallo και βασιλικό, ελαιόλαδο και αντσούγιες, και ντομάτες, μοτσαρέλα και βασιλικό», λέει η Zancani.
«Η ιστορία λέει ότι η βασίλισσα επέλεξε το τρίτο γιατί της θύμιζε τη σημαία της Ιταλίας.»
Η πίτσα Margherita γεννήθηκε.
Η Νάπολη είναι ακόμη το κέντρο της πίτσας
Το πιάτο όχι μόνο απογειώθηκε σε όλο τον κόσμο, αλλά έβαλε τη Νάπολη στο χάρτη για αμέτρητους επισκέπτες από τότε μέχρι σήμερα που θέλουν να φάνε μια «πραγματική» πίτσα.
«Η πίτσα είναι ένα από τα σημεία αναφοράς της πόλης – δεν θα μπορούσε να είναι τίποτα άλλο, δεδομένου ότι γεννήθηκε εδώ ως προϊόν -ενώ συχνά τροφοδότησε ολόκληρες οικογένειες», λέει ο Antonio Pace, πρόεδρος και ιδρυτής της Associazione Verace Pizza Napoletana, μια ένωση που ιδρύθηκε το 1984 για να διατηρήσει την παράδοση της ναπολιτάνικης πίτσας.
«Η ναπολιτάνικη πίτσα δεν έχει εφευρέτες, πατέρες ή ιδιοκτήτες – πηγάζει από την επινοητικότητα των ναπολιτάνων. Η πίτσα είναι Νάπολη και η Νάπολη είναι πίτσα.»
Ο Paolo Gramaglia, ιδιοκτήτης και σεφ του εστιατορίου President με αστέρι Michelin στην Πομπηία, είναι εξίσου κατηγορηματικός. «Η πίτσα ανήκει στη Νάπολη», λέει, συγκρίνοντας τη ναπολιτάνικη τέχνη της πίτσας με τις δεξιότητες ποδοσφαίρου του Μαραντόνα, που έπαιξε ένα μεγάλο διάστημα στην ομάδα ποδοσφαίρου της Νάπολη (από το 1984 έως το 1991).
«Δεν είχε την τεχνική αυτή καθ’ αυτή, αλλά είχε ποδόσφαιρο μέσα του – ήταν ιδιοφυΐα με μια μαγική πινελιά. Στη Νάπολη, οι pizzaiolo έχουν την ίδια μαγική πινελιά.»
Η μετανάστευση έκανε την πίτσα να ταξιδέψει
Μόλις είχε κερδίσει τη βασιλική σφραγίδα έγκρισης, η πίτσα ήταν επίσημα εδώ για να μείνει, αλλά αντί να είναι η βασίλισσα Μαργαρίτα αυτή που πυροδότησε την παγκόσμια τάση, ήταν οι φτωχότεροι μετανάστες της Ιταλίας που τη διέδωσαν σε όλο τον κόσμο.
Στις αρχές του 19ου αιώνα σημειώθηκε μαζική μετανάστευση από τη νότια Ιταλία προς τις Ηνωμένες Πολιτείες. Και, φυσικά, πήραν μαζί τους και τις συνταγές τους.
«Οι Αμερικανοί λένε ότι η πίτσα δημιουργήθηκε από τους Ναπολιτάνους, αλλά δόθηκε στον κόσμο από Αμερικανούς. Συμφωνώ», λέει ο Ντιέγκο Ζανκάνι.
Ο Ristaino αναφέρει επίσης μια άλλη βασική παράμετρο στη διάδοση της πίτσας: τα αμερικανικά στρατεύματα. «Όταν οι Αμερικανοί ήρθαν στην Ιταλία στο τέλος του πολέμου, δοκίμασαν, τους άρεσε η πίτσα, και έτσι την έφεραν πίσω στις ΗΠΑ», λέει.
«Πριν από αυτό, βρισκόταν κυρίως στην ιταλική-αμερικανική κουλτούρα, αλλά μετά τον πόλεμο έγινε ένα πιάτο που θα έτρωγαν άλλοι άνθρωποι. Οι διαφορετικοί τύποι πίτσας στις ΗΠΑ αναπτύχθηκαν λόγω των αναγκών και των πληθυσμών στις διάφορες περιοχές. είναι διαφορετικοί πληθυσμοί στη Νέα Υόρκη από το Σικάγο. Οι Ιταλοί πήραν την πίτσα από τη Νάπολη και την προσαρμόζουν στην κάθε περιοχή. Οι άνθρωποι είναι πολύ ταλαντούχοι στην προσαρμογή.»
Είναι επίσης ταλαντούχοι στην καινοτομία. Ο Zancani – που θυμάται να τρώει πίτσα ως φοιτητής στο Λονδίνο σαν «ο φθηνότερος τρόπος για να επιβιώσει» – λέει ότι η αμερικανική καινοτομία της κατάψυξης ζύμης πίτσας στη δεκαετία του 1950 ήταν αυτό που πήγε το φαγητό σε όλο τον κόσμο. Πιστεύει ότι, παρά το γεγονός ότι «ανήκει» στη Νάπολη, από τη δεκαετία του 1950 πέρασε στη συνείδηση πολλών ως αμερικανικό φαγητό.
Οι ξένες πίτσες είναι «διαφορετικές» – αλλά… it’s ok!
Ενώ η πίτσα κατακτούσε τον κόσμο, υπήρχε μια χώρα όπου η ζήτησή της ήταν πιο περιορισμένη: η ίδια η Ιταλία.
«Η πίτσα παρέμεινε ναπολιτάνικο φαγητό για πολλά χρόνια – πριν από τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο ήταν γνωστό μόλις μέχρι βόρεια της Ρώμης και δεν ήταν ιδιαίτερα επιτυχημένο. Η διάδοση και η επιτυχία ήρθε με την εσωτερική μετανάστευση της δεκαετίας του 1950 και του 1960», λέει ο Zancani.
Σήμερα, φυσικά, αυτό έχει αλλάξει – η πίτσα είναι τόσο δημοφιλής στην Ιταλία όσο και αλλού, με την παραλλαγή της Ρώμης (λεπτότερη βάση) να ανταγωνίζεται με την πρωτότυπη της Νάπολης.
Και αν νομίζετε ότι οι Ιταλοί είναι «τρομοκρατημένοι» για την παγκόσμια «παραποίηση» της δικής τους δημιουργίας, ξανασκεφτείτε το.
«Αυτό συμβαίνει σε όλα τα τρόφιμα – προσαρμόζονται στις τοπικές προτιμήσεις», λέει ο Zancani, ο οποίος όμως παραδέχεται ότι το δικό του αγαπημένο, είναι το πρωτότυπο της Νάπολης.
«Το αμερικάνικο στιλ είναι απλώς διαφορετικό – το ίδιο ισχύει και με τα συστατικά. Η γνωστή Hawaiian pizza με ανανά είναι μια περίεργη ιδέα, αλλά αν αρέσει, καλώς. Ναι, είναι μια παρωδία με έναν τρόπο, αλλά τα περισσότερα φαγητά με έναν τρόπο είναι μια παρωδία.»
Ο Zancani, του οποίου η αγαπημένη πίτσα είναι η Quattro Stagioni (Four Seasons) σε ναπολιτάνικη βάση, λέει ότι στο Ηνωμένο Βασίλειο, η ψήφος του για καλή πίτσα πηγαίνει στη αλυσίδα Franco Manca.
Ούτε ο Antonio Pace του AVPN δεν είναι θυμωμένος για την παραποίηση της πίτσας:
«Δεν μπορώ να κάνω τίποτα παρά να σεβαστώ οποιονδήποτε κάνει πίτσα με αφοσίωση», λέει.
«Δεν έχουμε πει ποτέ ότι η ναπολιτάνικη πίτσα είναι η καλύτερη. Απλώς επαναλαμβάνουμε ότι είναι διαφορετική».
«Το ισχυρό μας σημείο είναι η απλότητα και είμαστε χαρούμενοι που τα τελευταία χρόνια, διάφοροι τύποι αμερικανικής πίτσας εξελίσσονται και από πιάτα που ήταν γεμάτα συστατικά (και δεν συνδυάζονται πάντα καλά), σε ένα προϊόν υψηλή ποιότητα και καλά επιλεγμένα συστατικά».
Αν θέλετε πραγματική πίτσα σε στυλ Νάπολης, το AVPN είναι στη διάθεσή σας για βοήθεια. Από το 1984 εκπαιδεύουν και ελέγχουν τους κατασκευαστές πίτσας σε όλο τον κόσμο, αναγνωρίζοντας τα προϊόντα τους ως αυθεντικό στιλ της Νάπολης.
«Εκείνη την εποχή, οι πιτσαρίες στην υπόλοιπη Ιταλία και στο εξωτερικό άρχισαν να αναπτύσσονται και συνειδητοποιήσαμε ότι το προϊόν τους ήταν πολύ διαφορετικό από το δικό μας. Ο φόβος μας ήταν ότι με αυτόν τον τύπο πίτσας να εξαπλώνεται σε όλο τον κόσμο θα μπορούσε η αρχική ναπολιτάνικη συνταγή ξεχαστεί», λέει ο Pace, που λατρεύει τα παραδοσιακά εδέσματα.
Η λύση που βρήκαν; Η ίδρυση του συλλόγου και η επιβολή αυστηρών κανόνων για την πίτσα στους συνεργάτες τους.
Σήμερα, οι κανόνες του AVPN για την πραγματική πίτσα ναπολιτάνικου στιλ είναι αποτυπωμένοι σε 14 σελίδες και καλύπτουν τα πάντα, από το αλεύρι και τη θερμοκρασία του νερού που έχει η ζύμη, μέχρι το χρόνο ζύμωσης, τη διαμόρφωση της πίτσας, τις οδηγίες προμήθειας συστατικών και μαγειρέματος (μόλις 60-90 δευτερόλεπτα σε πλάκα 380-430 C ή 716-806 F).
Οι επίδοξοι pizzaiolo πρέπει επίσης να υποβάλουν βίντεο από τη διαδικασία παρασκευής πίτσας από την αρχή έως το τέλος – από την κατασκευή και τη διαμόρφωση της ζύμης, έως την προσθήκη των υλικών και το ψήσιμο. Μόλις περάσουν το πρώτο στάδιο, ένας εκπαιδευτής ή ένας πιστοποιημένος pizzaiolo – παριστάνουν τους τακτικούς πελάτες προκειμένου να δοκιμάσουν και να τσεκάρουν την πίτσα.
Μέχρι σήμερα, 854 πιτσαρίες σε 52 χώρες είναι μέλη του συλλόγου. «Είμαστε ιδιαίτερα περήφανοι για την τελευταία συνεργασία – μια πιτσαρία στην Αίγυπτο που διευθύνεται από έναν πρώην μαθητή μας», λέει ο Pace. «Είναι η πρώτη στην Αφρική και σημαίνει ότι είμαστε τώρα παρόντες και στις πέντε ηπείρους.»
Αν πάτε στη Νάπολη, πιθανότατα θα ακούσετε ότι καμία πίτσα έξω από την πόλη δεν θα έχει ποτέ την ίδια γεύση – κάτι που σχετίζεται με τον… αέρα, λένε ή με το νερό. Αλλά παρόλο που ο Pace προτείνει οι επισκέπτες να έρθουν στη Νάπολη και να περιπλανηθούν στα σοκάκια του ιστορικού κέντρου, μυρίζοντας τη φρεσκοψημένη ζύμη (και κάνοντας μια σειρά μαθημάτων πίτσας με το AVPN), λέει ότι η δημοφιλής αυτή πεποίθηση δεν είναι σωστή.
«Ουσιαστικά μια πραγματική ναπολιτάνικη πίτσα παρασκευάζεται με απλά συστατικά: νερό, αλεύρι, αλάτι και μαγιά, χωρίς πρόσθετα λίπη ή σάκχαρα. Θα πρέπει να αφεθεί και να φουσκώσει για τουλάχιστον 12 ώρες και μαγειρεύεται σε φούρνο με ξύλα για 60- 90 δευτερόλεπτα».
«Πάντα λέγαμε ότι η ποιότητα μιας πραγματικής ναπολιτάνικης πίτσας δεν συνδέεται ούτε με τη διάλεκτο ούτε με την εθνικότητα του pizzaiolo, αλλά με μια μέθοδο παραγωγής που δεν έχει μυστικά – αν και πολλοί άνθρωποι θα ήθελαν ή έχουν σκεφτεί, ότι θα έπρεπε να έχει», λέει.
Πηγή cnntravel.com
Δείτε επίσης στο travelstyle.gr
