Όταν ακούμε γαστρονομικός προορισμός, πόλλες πόλεις ή και χώρες μπορεί να μας έρθουν στο μυαλό και σίγουρα μια από αυτές -ξεφεύγοντας από την Ευρώπη- είναι η Λίμα, –εκεί βρίσκεται και το Central, το εστιατόριο που ψηφίστηκε ως το καλύτερο του κόσμου– η πρωτεύουσα του Περού ή γενικότερα το Περού. Η περουβιανή κουζίνα -γενέτειρα του παγκοσμίως γνωστού ceviche- είναι λιγότερο ή περισσότερο γνωστή σε όλους. Σεφ και κορυφαία εστιατόρια του κόσμου έχουν εμπνευστεί ή και σερβίρουν περουβιανή κουζίνα ενώ hot food trend τα τελευταία χρόνια έχει γίνει και η μίξη στοιχείων της περουβιανής κουζίνας με εκείνα της ισπανικής και της ιαπωνιικής.
Κι ενώ κανείς δεν αμφισβητεί το Περού ως γαστρονομικό προορισμό, ίσως μετά τη Λίμα παίρνει σειρά και μια ακόμη πόλη της Λατινικής Αμερικής ως γαστρονομική πρωτεύουσα…η γειτονική της Βολιβία.
Η Βολιβία δεν φαίνεται σαν ένας προφανής προορισμός για φαγητό. Όμως, η μεγάλη, χώρα της Νότιας Αμερικής προκαλεί πάταγο στον γαστρονομικό κόσμο μέσω κορυφαίων εστιατορίων και μετατρέπει τα εστιατόρια που πρωτοστάτησαν οι αρχαίοι λαοί των Ίνκας και των Αϊμάρων σε μοντέρνα fusion πιάτα.
Η πρωτεύουσα Λα Παζ διαθέτει τρία εστιατόρια — Gustu, Ancestral και Phayawi — που συγκαταλέγονται αυτή τη στιγμή στα 100 καλύτερα εστιατόρια στη Λατινική Αμερική. Και ακόμα περισσότερα περιμένουν στη σειρά… Και δεν είναι μόνο η Λα Παζ. Η γαστρονομική επανάσταση της Βολιβίας έχει εξαπλωθεί και σε μεγάλες πόλεις όπως η Σούκρε.
Η νέα βολιβιανή κουζίνα ξεκίνησε πριν από περίπου μια δεκαετία, σύμφωνα με την Marsia Taha, επικεφαλής σεφ στο Gustu. «Υπήρχε μια γενιά νέων σεφ που είχε τη νοοτροπία ότι πρέπει να είμαστε περήφανοι για την ταυτότητά μας, τον πολιτισμό μας και το φαγητό μας», είπε η Taha στο CNN travel.
H Taha και άλλοι ομοϊδεάτες σεφ στη Λα Παζ συνενώθηκαν γύρω από την έννοια της «κουζίνας μηδενικών χιλιομέτρων» — χρησιμοποιώντας όσο το δυνατόν περισσότερα συστατικά που εκτρέφονται ή καλλιεργούνται τοπικά και έχοντας άμεση επαφή με τους κτηνοτρόφους ή τους αγρότες που παρέχουν αυτά τα πράγματα.
«Δείχνοντας ότι πιστεύουμε στα τοπικά προϊόντα, μπορέσαμε να δείξουμε στους ανθρώπους ότι η βολιβιανή κουζίνα θα μπορούσε να είναι εξίσου υπέροχη με τα πράγματα που έρχονται από έξω από τη χώρα», προσθέτει ο Sebastián Giménez, σεφ και συνιδιοκτήτης του Ancestral.
Επανάσταση στη βολιβιανή κουζίνα
Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι το Gustu συγκαταλέγεται μεταξύ των ελίτ προορισμών για φαγητό της ηπείρου από τότε που άνοιξε για πρώτη φορά τις πόρτες του το 2013.
Ο συνιδρυτής Claus Meyer είναι ένας Δανός θρύλος της μαγειρικής που βοήθησε να γίνει πρωτοπόρος στο κίνημα του New Nordic food το εστιατόριο Noma -τριών αστέρων Michelin- στην Κοπεγχάγη και το Gustu αναφέρεται πάντα στα κορυφαία εστιατόρια της ηπείρου.
Συγχωνεύοντας τα παραδοσιακά συστατικά και την κουλτούρα των τροφίμων της Βολιβίας με το σύγχρονο σκανδιναβικό μοντέλο, η Taha και ο Meyer δημιούργησαν ένα γαστρονομικό χωνευτήρι που πραγματικά ανταποκρίνεται στο όνομά του (gustu σημαίνει «νόστιμο» στην κέτσουα γλώσσα των Άνδεων).
Μεταξύ των πιο χαρακτηριστικών πιάτων είναι η ωμή πέστροφα της λίμνης Τιτικάκα με μάνγκο, Λάμα με βανίλια Αμαζονίου και ρίζα ajipa και ψάρια Αμαζονίου με χρυσαφένια μούρα και γιούκα που έχει υποστεί ζύμωση (μανιόκα) και ένα αρνί τάμαλε.
Η Taha λέει ότι ακόμη και μετά από μια δεκαετία στην επιχείρηση, αυτή και οι άλλοι σεφ του Gustu είναι σε θέση να διατηρήσουν την ιδέα φρέσκια ταξιδεύοντας στη Βολιβία για να μάθουν για νέα συστατικά και τρόπους φαγητού. «Μαθαίνοντας πώς μαγειρεύουν οι άνθρωποι, πώς καλλιεργούν το φαγητό τους και ούτω καθεξής. Δίνουμε επίσης μεγάλη ελευθερία στους σεφ μας να φέρουν νέες ιδέες».
Το Ancestral βρίσκεται στη μοντέρνα γειτονιά Achumani στη νότια πλευρά της Λα Παζ, σε μια ζεστή τοποθεσία στο υπόγειο με παράθυρα από το δάπεδο μέχρι την οροφή που βλέπουν σε έναν βυθισμένο κήπο. Το φαγητό είναι νέο βολιβιανό με βασκικούς και σκανδιναβικούς τόνους, αλλά η ιδέα είναι ανοιχτή φωτιά ή μαγείρεμα σε στυλ parrilla που περιστρέφεται γύρω από τη σχάρα και τον φούρνο με ξύλα.
«Εμπνεόμαστε από τη βιοποικιλότητα της Βολιβίας», λέει ο σεφ Sebastián Giménez. «Έχουμε ζούγκλα, κοιλάδες και πολύ ψηλά μέρη. Εμπνεόμαστε επίσης από τοπικά προϊόντα και τοπικές τεχνικές. Χρησιμοποιούμε μόνο βολιβιανά προϊόντα και σερβίρουμε μόνο βολιβιανά κρασιά».
Αλλά μην περιμένετε παραδοσιακά πιάτα των Άνδεων ή του Αμαζονίου. Το Ancestral προσφέρει μια νόστιμη συγχώνευση παλιού και νέου σε πιάτα όπως η μπριζόλα chuletón ribeye, ceviche πέστροφας με ψητό καλαμπόκι και γλυκοπατάτα και χοιρινό ψητό porchetta με κόνδυλους Βολιβίας και κόκκινη σάλτσα aji.
Το Manq’a έχει άλλη φιλοσοφία. Η ατμόσφαιρα είναι αναμφισβήτητα χαλαρή, τα τραπέζια απλώνονται σε τρεις ορόφους ενός παλιού ξύλινου αρχοντικού στη γειτονιά boho Sopocachi στο κέντρο της Λα Παζ.
Είναι γεμάτο στο μεσημεριανό γεύμα, με ντόπιους και περιστασιακά τουρίστες που απολαμβάνουν πιάτα όπως sopa de maní (φυστικόσουπα), ντόπιες πατάτες με σάλτσα humacha , μαλακό μοσχάρι keperí από την ανατολική Βολιβία και γατόψαρο surubi από τον Αμαζόνιο σερβίρεται με κινόα, μανιόκα tucupi και βρώσιμα λουλούδια.
Οι σεφ σε αυτά τα τοπ εστιατόρια δεν χρειάζεται να ψάξουν πολύ για βασικά υλικά. Πολλά από τα δομικά στοιχεία των fusion φαγητών τους είναι εγγενή στις κοιλάδες και στους πρόποδες των Άνδεων που εκτείνονται σε όλη τη διαδρομή κατά μήκος της δυτικής πλευράς της Βολιβίας από τη λίμνη Τιτικάκα μέχρι την Αργεντινή.
Περισσότεροι από 4.000 τύποι πατάτας καλλιεργούνται στη Βολιβία και τους γείτονές της στις Άνδεις, πολλοί από τους οποίους βρίσκονται σε μια μόνο, μικρή κοιλάδα. Έρχονται σε διάφορα σχήματα, μεγέθη, χρώματα και ελαφρώς διαφορετικές γεύσεις.
Ακόμη και περισσότερο από τις πατάτες, οι Βολιβιανοί λατρεύουν την κινόα τους. Η χώρα μπορεί να υπερηφανεύεται για περισσότερες από 3.100 ποικιλίες κινόα, η οποία αντίθετα με τη δημοφιλή άποψη είναι στην πραγματικότητα ο σπόρος ενός ανθισμένου φυτού ψευδοδημητριακών παρά ένας αληθινός κόκκος.
Μια έκθεση στο νέο κέντρο επισκεπτών στην πόλη εξόρυξης ασημιού San Cristóbal επισημαίνει ότι οι Ισπανοί κατακτητές θεωρούσαν την κινόα την «τροφή του διαβόλου» και απαγόρευσαν την κατανάλωσή της ως τρόπο ελέγχου των ντόπιων ιθαγενών.
Πέντε αιώνες αργότερα, η NASA ανακήρυξε την κινόα «την τέλεια τροφή για καλλιέργεια σε εσωτερικά θερμοκήπια» κατά τη διάρκεια μεγάλων ταξιδιών στο διάστημα λόγω της αντοχής της σε αντίξοες συνθήκες (όπως η ανάπτυξη στις Άνδεις), της ευελιξίας και της υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη.
Όχι απλά “δεν είναι τροφή του σατανά” είναι ένα ιδανικό συστατικό για τη νέα κουζίνα της Βολιβίας.
«Κουζίνα μηδενικών χιλιομέτρων»
Η Σούκρε, η δικαστική πρωτεύουσα του έθνους στη νότια κεντρική Βολιβία, δεν είναι τόσο κοσμοπολίτικη όσο η Λα Παζ όσον αφορά το φαγητό. Αλλά σταδιακά πλησιάζει.
Απέναντι από τη Βασιλική του Καθεδρικού Ναού της Παναγίας της Γουαδελούπης της πόλης, το Joy Ride Cafe ιδρύθηκε ως τουριστικό εστιατόριο, αλλά εξελίχθηκε σε τοπικό στέκι για βραδινά ραντεβού, πάρτι μετά τη δουλειά και χάμπουργκερ, ζυμαρικά και άλλα διεθνή εδέσματα.
Αλλά ακριβώς κάτω είναι το fusion του El Solar . Το μενού γευσιγνωσίας επτά πιάτων περιλαμβάνει πιάτα όπως ρύζι με θαλασσινά αρωματισμένο με χυμό εσπεριδοειδών Αμαζονίου, χοιρινή κοιλιά με σάλτσα πιπεριάς και κρεμώδη πουρέ από plantain και yuca και μοσχαρίσιο φιλέτο με τσάρκα (llama jerky). Όλα αυτά για 80 bolivianos (περίπου 12 $)!
Βρίσκεται στη νοτιοδυτική Βολιβία περίπου 3500 χιλιόμετρα νότια της Λα Παζ, το απόκοσμο Salar de Uyuni (το Σαλάρ ντε Ουγιούνι είναι η μεγαλύτερη ξηρή λίμνη στον κόσμο) η μεγαλύτερη και πιο εντυπωσιακή αλυκή (τόπος παραγωγής αλατιού) στον κόσμο, καθώς και το κορυφαίο τουριστικό αξιοθέατο της Βολιβίας. Μια φορά κι έναν καιρό, ήταν κυρίως προορισμός για backpackers, αλλά τα τελευταία χρόνια, περισσότεροι ταξιδιώτες (και επηρεασμένοι από τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης) έχουν πυροδοτήσει μια μεταμόρφωση της τοπικής σκηνής του φαγητού.
Το εστιατόριο Tika στο ξενοδοχείο Jardines de Uyuni φαίνεται συνηθισμένο εξωτερικά, αλλά η κουζίνα δημιουργεί πιάτα εμπνευσμένα από τις Άνδεις που ταιριάζουν εύκολα με οτιδήποτε βρίσκεται στις μεγάλες πόλεις της Βολιβίας.
Η σεφ Tania López χρησιμοποιεί επίσης τον όρο «κουζίνα μηδενικών χιλιομέτρων» για να περιγράψει το μενού στο Tika. Ανάμεσα στα πιάτα της είναι η λιαστή λάμα jerky με ντόπιο λευκό τυρί και μια πικάντικη σάλτσα κίτρινης πιπεριάς τσίλι, σούπα καλαμποκιού k’alaphurka και φιλέτα πέστροφας λίμνης σε πέστο βασιλικού με ριζότο κινόα.
Η López λέει ότι ένα από τα πιο οικεία πιάτα στο Tika αυτό που μπορεί να έτρωγαν οι αρχαίοι Ίνκας, είναι το llama potojchi . «Η προετοιμασία απαιτεί περισσότερο χρόνο από το βόειο κρέας», εξηγεί για ένα ζουμερό πιάτο που μοιάζει με γκούλας. «Εξακολουθούμε να το κάνουμε αυτό με τον παραδοσιακό τρόπο από πολλούς αιώνες πριν – θερμαινόμενο σε βράχους λάβας».
Πιάτα που οι Ίνκας δεν γεύτηκαν ποτέ —αλλά πιθανότατα θα τους άρεσαν πολύ— είναι τα σπιτικά επιδόρπια της Tika, ιδιαίτερα τα παγωτά με κινόα και μωβ καλαμπόκι.
Το Tika κάνει επίσης πολυτελή takeaway, γεύματα για ένα απομακρυσμένο πικνίκ που οι επισκέπτες μπορούν να κάνουν μόνοι τους ή μέσω μιας περιπέτειας 4×4 με την Hidalgo Tours, η οποία στήνει τραπέζι, καρέκλες και μπαρ σε μια απομακρυσμένη τοποθεσία στη μέση της αλυκής.
Αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι η επανάσταση των τροφίμων στη Βολιβία έχει φτάσει σε κάθε γωνιά.
Μια ώρα βόλτα με το πλοίο από την ηπειρωτική χώρα στη μέση της λίμνης Τιτικάκα, το Isla del Sol (νησί του Ήλιου) είναι η θρυλική γενέτειρα του πολιτισμού των Ίνκας και ένα μέρος που εξακολουθεί να είναι βαθιά ριζωμένο στο παρελθόν των Άνδεων.
Στην υπαίθρια βεράντα του με θέα στο νερό, το εστιατόριο Tacana του νησιού σερβίρει ένα παραδοσιακό μεσημεριανό γεύμα pachamanca που περιλαμβάνει λάμα, ψάρια λίμνης, πατάτες, καλαμπόκι και άλλα τοπικά πιάτα – όχι και τόσο διαφορετικά από αυτό που θα έτρωγαν μάλλον και οι ηγέτες των Ίνκα κατά τη διάρκεια των προσκυνημάτων τους στο νησί πριν από περισσότερα από 500 χρόνια.
Photo cover: instagram ancestral_restaurante
Πηγή: CNN.com/travel
Δείτε επίσης
Aκολουθήστε μας στo Google News
